发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用

在发酵乳制品的发酵过程中，乳酸菌起到主导作用，但在亚洲、东欧以及非洲等国家的传统发酵乳制品当中，酵母菌与乳酸菌能够发挥出同等的作用，并且在发酵乳制品的长期实践当中，酵母菌与乳酸菌已经逐渐形成了一个相对稳定的发酵环境，微生态环境较为平衡，也可以根据菌种之间的差异而有效控制发酵乳制品的营养情况、医疗保健作用以及风味特征， 从而开发出新型的发酵产品。
1、发酵乳制品中特点以及微生物分布 
发酵乳制品已经一百多年的历史，由于各民族生 活习惯的差异，传统发酵产品的营养价值较高，受到 广泛推崇与热爱。
1.1酸马奶酒特点与微生物分布 
酸马奶酒以鲜马奶为主要原料，在发酵过程中存在乳酸菌与酵母菌两者的共同作用，属于一种发酵饮料。根据现有历史资料记载，酸马奶酒出现时间 较早，最早出现于我国的北方草原之上，是我国少数民族的著名乳制品。酸马奶酒在少数民族的不断改良中已具备独特的风味，也蕴含着强大的医疗功效。随着研究的不断深入，国内外已经将研究侧重点放在微生物分布之上，并结合数据去证明所得出的结论。shii，.S. 等人在研究中，将酸马奶酒中的菌群进行 分离，其中乳酸菌群数为1.5×10的7次方～ 1.7×10次方/mL， 酵母菌数为 3.9×10的6次方～ 8×10的6次方/mL，乳酸质量分数为 1.06% ～ 1.29%，酒精体制分数 0.512% ～ 2.175%。韩雪等人在研究中发现酸马奶酒中微生物种类繁多，包括球菌和杆菌等共计数十余种。
1.2　开菲尔特点与微生物分布     开菲尔的发祥地是高加索地区，后逐渐向着周边地区辐射扩散，近年来在美国、英国、加拿大以及日本等国开始普及。开菲尔作为一种乳制品具有饮料的口感，蕴含丰富营养。在医疗功效方面，对胃肠疾病以及代谢系统等方面的疾病效用显著，具有较强的医疗功效。由于开菲尔自身的诸多特点，所以目前有关于开菲尔方面的研究内容较多，涉及面也较为广泛。开菲尔产品的发酵剂是依据开菲尔粒在乳制品当中的生长机制所得，其中涵盖微生物菌群，包括乳酸菌、酵母菌以及醋酸菌等。
2、发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌相互作用 
对于发酵乳制品当中的乳酸菌与酵母菌来说，两者间关系复杂，既有相互促进作用，也有相互抑制作用。 
2.1协同作用     发酵乳制品当中的乳酸菌与酵母菌之间的协同作用，主要是乳酸菌需要发酵到符合酵母菌增值的酸性条件，在这种条件下酵母菌能够开始产生酒精并不断发挥作用，充分利用牛奶中的蛋白质、脂肪以及柠檬酸盐等相应的营养物质，进而促进乳酸菌的生长，在微生物的共生条件下提高特殊风味与香气。
乳酸菌
 Pablo对乳酸菌与酵母菌的生长活动进行了详细的分析与研究，发现两者能够在特定的环境下实现菌群数量的增长，有助于代谢产物的变化控制；Lcroy 在研究中认为酵母菌的代谢产物比如二氧化碳、丙酮酸或其他化合物能 够刺激乳酸菌在发酵乳制品当中的活性，为乳制品发酵提供条件；Roostita 在研究中提出，酵母菌所产生的微生物复合物以及氨基酸能够促进乳酸菌的活动。范佳等在研究中发现耐盐酸母菌株性能有效地抑制腐败的滋生与病原微生物的生产，同时，乳酸菌加上酵母菌发酵产生酒精和二氧化碳，联合产生的低 pH 环境，能够有效抑制不良微生物的活性。
酵母菌
2.2拮抗作用 
发酵乳制品中的乳酸菌和酵母菌联合培养所产生的竞争作用在一定程度上会抑制其他菌群的生长与新陈代谢。Pablo 研究中发现大多数乳酸球菌和酵 母菌混合培养具有促进作用，而有一些乳酸杆菌会受到其他酵母菌的抑制，其中包括假丝酵母菌、汉 逊德巴利酵母菌、乳酸克鲁维酵母以及毕赤酵母四种 酵母菌的抑制。范维等也曾在研究中发现乳酸菌与酵 母菌混合培养，乳酸菌所产生的化合物对于酵母菌的 生长有一定的抑制作用，包括本乳酸和 4- 羟基 - 本乳 酸等。当然，乳酸菌的生长也会受到溶脂酵母新陈代谢产生的脂肪酸影响。     综上所述，发酵乳制品当中的乳酸菌与酵母菌的相互作用表现在两个方面，一是促进作用，二是拮抗作用。两者积极或者消极的影响都会对发酵乳制品的成熟时间和风味特征产生影响。因此，深入探讨发酵乳制品中乳酸菌与酵母菌的相互作用，将会对未来更多发酵乳制品发展提供科学依据。